חפש  

הבית של שוש ויוסי  |  
מכשיר מונע נחירות  |  יוסי ספוזניק - טכנאי שיניים  |  לייב מורגנטוי  |  
דף הבית >> תרופות סבתא  >> מה כדאי לדעת אם אתם במטבח >> מתקונים של משפחת גרשון

 

עשת' אידק
ספר המתכונים של בני משפחת גרשון
 
ספר המתכונים המובא בזה, הוא מחווה להנצחת הטעמים הריחות והאהבה שהושקעו בתבשילי היומיום השבת והחג בבתיהם של בני משפחת גרשון, יוצאי העיר חנקין בעירק.
השם "עשת אידק" נבחר כי זו הברכה המקובלת שאומרים הסועדים לבעלת הבית עם תום הארוחה. "עשת אידק" זה כמו להגיד "תבורכנה ידייך". אבל לברכה יש משמעות עמוקה יותר כי "עשת" היא הטייה של הפועל "עישי" - חיים, ומכאן שמשמעות הברכה היא: "שיחיו אלה הידיים שהכינו מזון זה, ויוסיפו להרוות אותנו נחת".
המטבח העירקי היהודי מגוון ומורכב, לצד הפלאו בג'יג' היומיומי (שגם לו יש אלף ואריציות), יש בו מטעמים לשבת וליום טוב וגם מנהגים שרק אצל העירקים עוד מוצאים: כמו לשתות מיץ רימונים סחוט טרי כדי לשבור את הצום או קהי - המאפה האולטימטיבי לחג השבועות ששוחה בריבת מישמיש טרייה. 
 המטבח הביתי של בני חנקין מושפע מעונות השנה וההיצע בחנות הירקות השכונתית. וכך קורה שעם בוא החורף מתחילים להכין קובה עם סלק המעניקה לתבשיל גוון ורוד עז, וכשהסתיו מגיע ובערב קצת קריר, זה הזמן להכין ריבת תפוחים וחבושים טריים, ועם בוא האביב מכינים אורז ריחני ואדמדם מבושל בפול ירוק טרי. ובימים שלפני ט"ו בשבט, לקראת שבת של פרשת ושלח, כשהגשם מרווה את השדות, זה הזמן להכין "הריסה". מרק כבד וסמיך המבוסס על חיטה ועוף, השוהה שעות רבות על הכירה או בתנור, וכך נוצר המרק המזין, המשביע והנפלא שבמרקי החורף.
גם בימי חג ומועד ולקראת השבת מתמלא הבית ריחות תבשילים. בצהרי שישי מכינים קובה על סוגיה השונים, לערב השבת מכינים סלונה ברוטב עגבניות מתוק משובץ בצימוקים, כשבתנור מונח סיר טבית גדוש וריחני הממתין לארוחת צהרי השבת. (כל המתכונים בהמשך).
 
המתכונים בספר זה לוקטו באהבה ובקפידה רבה על ידי בנות המשפחה שחלקן כבר סבתות, שומרות המסורת, המוסיפות להגיש למשפחותיהן מידי יום תבשילים ומטעמים משובחים וריחניים, וכך נשמרת המסורת של המטבח הביתי של אמא, לשמחתם של כל בני הבית – ילדים, חתנים וכלות, נכדים ונינים, שבסוף הארוחה אומרים לה "עשת אידק" אם הם זוכרים..... 
 
הפתגמים שנבחרו לספר זה לקוחים מספרו של משה חכם "אלף ואחד פתגמים בגדדים" פתגמים עממיים שהיו שגורים בפי יהודי עיראק. הספר יצא לאור בהוצאת ירון גולן.

תוכן העניינים


פרק ראשון: אבני יסוד         4
אורז                        5
קצ'רי                       6
מחמוסה לקצ'רי         7
קצ'רי עם רסק           8
תבלינים                   9
 
פרק שני: קובות וממולאים 11
סמבוסק בטווה        11
כבה ברז                13
כובה בורגול מבושל 15
קובה בורגול מטוגנת 16
קובה בורגול ג'רישה (בורגול לא אפוי)         17
עלי גפן ממולאים      18
עלי סלק ממולאים    19
בצלים ממולאים       20
כובה חלווה             21
כובה חמדי              22
כובה פסטה            24
פרק שלישי: מטעמי שישי שבת             25
קציצות דגים            26
דגים מטוגנים          27
חצילים מטוגנים       28
טבית – גירסה 1     29
טבית גירסה 2        31
קציצות בשר            32
קציצות ירק             33
סלונה                    34
 
פרק רביעי: תבשילי בשר ועוף  35
מתכון לאורז            35
פלאו                      35
קבב                       36
שיפטה – כדורי בשר 37
עוף בקארי או כורכום 38
הריסה                   39
תבשיל בשר ודלעת 40
תבשיל בשר ושעועית ירוקה   41
תבשיל בשר בשעועית יבשה 42
תומיי                      43
חמיס – בשר ותפוחי אדמה   44
לוביה                     45
סלט ירקות             46
אנגריי תבשיל חצילים 47
חצילים כבושים        48
טרשי מאודה           50           
מחאללה                51
 
פרק חמישי: קינוחים, ריבות ומאפה        52
ריבת אפרסקים       53
ריבת מישמיש         53
ריבת תות שדה       53
מלפוף                    54
תפוחי עץ לראש השנה 55
ממרח חלווה           56
קליפות פומלה מסוכרות        57
קהי                        59
בצק בסיסי לסמבוסק בעבע וכעכים            60
מילוי אגוזים לסמבוסק 61
מילוי תמרים לבעבע 62
כעכים                    63
סמבוסק במילוי גבינה 64
בקלווה                   65
זנגולה                    66
שלרם(לפת)           67



פרק ראשון: אבני יסוד
 
כדי להתחיל לבשל מטעמים עיראקיים כדאי להתעכב לרגע על שני מרכיבים יסודיים שנתקלים בהם כמעט בכל מתכון ובכל ארוחה. הכוונה לתבלין בהראט ולאורז. אם מקפידים על טיבם וטריותם זוכים לבסיס קולינרי אמין וחשוב. הבהראט מוסיפה לכל תבשיל – בשר עוף או דגים. האורז נועד למלא עוף וירקות בהכנת ממולאים שונים והוא תוספת המלווה בנאמנות כל ארוחה. הבשלניות העיראקיות פיתחו מיומנות גדולה בהכנתו ויודעות להבחין בין הסוגים השונים המצויים בשוק.
 

אורז
 
הצרפתים אומרים שיום בלי יין הוא יום בלי שמש. אצל העירקים אומרים אותו דבר על אורז. אם עובר יום בלי לאכול אורז כאילו לא אכלנו והשמש בוששה לזרוח. אורז מבושל הוא מרכיב בסיסי ומשביע, שכמעט אי אפשר להיכשל בו, ויש לו בלי סוף גירסאות. אמנם הכנתו דורשת ידע מיומנות אבל גם מי שלא בקי יכול לצאת עם סיר סביר והכי חשוב אכיל וטעים. בבית עירקי אומרים שאם אתה יודע להעמיד סיר אורז אז אתה יכול לצאת לחיים עצמאיים.
המתכון הבסיסי הוא שלוש כוסות אורז עם רבע כוס שמן ושלוש וחצי כוסות מים רותחים או ציר מרק עוף רותח ושתי כפיות מלח. אחרי הרתיחה מנמיכים האש,   ואחרי 20 דקות יש אורז משובח ומופרד אחד אחד. מובן שסוג האורז שמביאים מהמכולת משפיע על התוצאה. אבל בשוק יש היום מבחר מעניין של סוגי אורז, רבים מהם משובחים.   
 


קיצ'רי - אורז עם עדשים אדומות
החומרים:


1 כוס אורז
חצי כוס עדשים אדומים מבוררים היטב
2 ליטר מים רותחים
1 כף מלח
7 – 6 כפות שמן
1 כף גדושה כמון טחון
7 – 6 כפות שמן
6 – 5 שיני שום קלופים וקצוצים.


אופן ההכנה:
1.               משרים את האורז כעשר דקות במים ומסננים. בכלי אחר שוטפים ומסננים את העדשים.
2.               לסיר ובו 2 ליטר מים רותחים מוסיפים כף מלח ואורז מסונן. מבשלים שמונה דקות.
3.               מוסיפים את העדשים וממשיכים בבישול עוד 7 – 6 דקות. מסננים.
4.               באותו סיר מחממים שבע כפות שמן, מוסיפים את האורז עם העדשים ומאדים כ-12 דקות, תחילה על להבה גבוהה ובחמש דקות האחרונות על להבה נמוכה.
5.               מחממים במחבת את השמן הנותר עם השום הקצוץ עד להזהבה ומוסיפים את הכמון. מערבבים דקה נוספת שופכים את התערובת מעל האורז והעדשים. בעזרת כף גדולה מערבבים היטב כדי שכל תכולת הסיר תבוא במגע עם השום והכמון. להמשיך לאדות כחמש דקות נוספות.
 
בדרך כלל מגישים בתוספת מחמוסה, אבל יש שמעדיפים לקבל את המנה עם חביתה.
בקיץ מגישים עם איירן – לבן או יוגורט או שמנת מעורבים במים קרים בתוספת מלפפונים טריים קצוצים ומלח.
טבח'ת-טיבי תטלע ע'יחתה מנ-לעצע'.
התבשיל הטוב ריחו יתפשט עוד לפנות ערב.
 
מחמוסה לקיצ'רי - רוטב סמיך לתבשיל העדשים והאורז
 
החומרים:


2 - 1 בצלים (כ-250 גר') קצוצים דק
5 - -4 עגבניות (כ-500 גר') חתוכות דק
4 – 3 ביצים טרופות + מלח
1 כף רסק עגבניות
1 כפית שטוחה מלח + חצי כפית פלפל שחור
4 – 3 כפות שמן


אופן ההכנה:
1.              מטגנים הבצל עד להזהבה, מוספים את הפלפל השחור והביצים ומערבבים עם הבצל עד ליצירת גושים מוזהבים.
2.              מנמיכים להבה ומוסיפים את העגבניות, רסק עגבניות והמלח. מערבבים ומבשלים עם מכסה עד שהנוזלים מתאדים והרוטב מסמיך.
 
 
 
 
 
לא תעתאו עלמח'לוק, לילי שלע'ם ולילי שוונדע' מסלוק.
אל תזדקק לבן אדם. יש ערב עם לפת ויש ערב עם סלק שלוק. הסתפק במה שיש.
 

קיצ'רי ברסק עגבניות
 
החומרים:  


1 כוס אורז
 ½ כוס עדשים אדומים מבוררים היטב
1 וחצי כוס מים חמים
1 כפית גדושה מלח
1 בצל בינוני קצוץ דק
5 – 4 כפות שמן
2 כפות רסק עגבניות
1 כף גדושה כמון
7 – 6 כפות שמן
6 – 5 שיני שום קלופים וקצוצים דק


 
אופן ההכנה:
1.              משרים את האורז כעשר דקות במים ומסננים. בכלי אחר שוטפים ומסננים את העדשים.
2.              מחממים את השמן ומזהיבים את הבצל. מוסיפים לפי הסדר מלח, רסק עגבניות, מים ואורז. מבשלים כעשר דקות על להבה בינונית כאשר הסיר מכוסה.
3.              מערבבים כדי שהתבשיל לא ידבק לתחתית ומוסיפים העדשים המסוננים. מכסים ומבשלים כחמש דקות על אותה להבה בינונית.
4.              מנמיכים את הלהבה כמה שאפשר לעשר דקות נוספות.
5.              מחממים במחבת 6-7 כפות שמן ומטגנים את השום הקצוץ עד להזהבה. מוסיפים את הכמון, מערבבים שוב כדקה ושופכים את התערובת לסיר עם הקיצ'רי. מערבבים היטב כדי שכל תכולת הסיר תבוא במגע עם השום והכמון וממשיכים לאדות על חום נמוך מאוד כחמש דקות נוספות.
 
אד'א תמאלח אבביתך תע'זר בעינו.
אם יאכל ללחם ומלח בביתך יזכור אותך לטובה.

תבלינים  
 
קינמון וזנגוויל, מוסקט וכמון, הל ופלפל אנגלי, חרדל וכורכום, וגם עלי ורד כתושים ולימונים, הם רק חלק מהתבלינים הריחניים המאפיינים את מטעמי המטבח של יהודי עירק, שרבים מהם עסקו במסחר בתבלינים. סוחרי התבלינים הקפידו על טריות חומרי הגלם ושמרו על מקורות מהימנים של התבלינים שחלקם עשו דרכם מהודו לבגדד ומשם לחנקין. ההקפדה על טריות הביאה איתה ניסיון, ובעלת בית מנוסה ידעה להבחין בטריות התבלינים לפי המראה והריח ולא הכניסה לביתה תבלינים שלא עברו את הביקורת, כי איכותם תקבע את טעמו של התבשיל המונח על הכיריים.
עושר התבלינים שנטחנו ברוב הבתים בעלי ומכתש, איפשרו תרכובות שונות שהפיקו צבעים וניחוחות בתבשילים בלתי נשכחים שרובם הוכנו בקדרה.
גם הירקות ועשבי התיבול שעונתם משתנה, כמו שום טרי ונענע הוסיפו את שלהם. וכך בתקופת חג הפסח כשהפול הטרי הופיע בשווקים מיהרו האמהות להיכן תבשיל עוף בפול טרי שבישר את בוא האביב. ובחורף כשעלי המנגולד החמצמצים לוקטו בשדות, הוכנו ממולאים של עלי סלק עם בשר ואורז שטעמם בלתי נשכח.

המלכה הבלתי מעורערת של עולם התבלינים העירקי היא ללא ספק הבהראט. מדובר בתרכובת עשירה וריחנית שלהכנתה נדרשים לא פחות מ-16 מרכיבים.
בהאראט מוסיפים כמעט לכל תבשיל החל מקובה בורגול וממולאים, דרך ירקות מוחמצים וכבושים, וגם למיגוון תבשילי עוף, בשר ודגים. 
המתכון לתערובת הבהראט המובא בזה הוא כפי שהכינה אותו שמחה (פרחה) גרשון ז"ל, ונמסר לידי בתה יעל עזרא.
 


החומרים:


כמון                              300 גר'
גרגרי כוסברה                200 גר'
פלפל אנגלי                   100 גר'
פלפל שחור                   300 גר'
קינמון                            200 גר'
כורכום                           200 גר'
ציפורן                            100 גר'
הל                                100 גר'
פרחי שושנים                 100 גר'
זנג'ביל                          200 גר'
פפריקה אדומה             200 גר'
פלפל אדום חריף           100 גר'
אגוזי מוסקט                  8 (כ- 30 גר')
חילבה                          300 גר'
חרדל                           200 גר'
חרדל לבן                      100 גר'
 


פרק שני: קובות וממולאים
 
סמבוסק בטווה -סמבוסק מטוגנים
 
החומרים למילוי:


2 כוסות גרגרי חומוס
חצי ק"ג בצל יבש (3 בצלים בגודל בינוני)
1 כפית מלח
1/2 כוס שמן
ו כפית כמון טחון
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה או יותר


החומרים לבצק:


1/2 ק'ג קמח מנופה
חצי כף מלח
1 ורבע כוסות מים פושרים


 
אופן ההכנה:
1.              משרים מבעוד יום את גרגרי החומוס, מבשלים כחצי שעה או עד שהחומוס מתרכך ומסננים.
2.              חותכים את הבצל לפרוסות גסות ומטגנים בסיר רחב. מוסיפים את התבלינים והמלח ומערבבים עד להזהבה. מקררים כעשר דקות.
3.              מוסיפים את גרגרי החומוס המסוננים ומערבבים היטב עם הבצל. בודקים טעמים וטוחנים במטחנת בשר.(אפשר גם במעבד מזון אך יש להיזהר שהעיסה לא תהיה נוזלית מדי).
4.              לשים את הבצק וקורצים כדורים בגודל של ביצה (לא יותר מארבעים כדורים).
5.              מגלגלים כל כדור על משטח העבודה כדי שיהיה חלק וללא קצוות.
6.              פותחים כל כדור לעלה בקוטר של כעשרה ס"מ ומניחים על כף היד.
7.              לוקחים כפית גדושה מהמילוי ושמים באמצע העלה. סוגרים את השוליים כך שנוצר חצי עיגול ומהדקים היטב. מניחים על מגבת חלקה.
8.              מחממים מחבת עם שמן ומטגנים משני הצדדים. מוציאים ומניחים על נייר סופג. כדאי לטגן מחצית מהכמות כבר בהתחלה ואחר כך להכין את המחצית השניה. אם רוצים להכין כל הכמות ולאחר מכן לטגן צריך לכסות את המוכנים כדי שלא יתכסו בקרום דבר שפוגם בצורתם.
9.              ניתן להקפיא אך אין לחמם במיקרו גל אלא בטוסטר אובן או בתנור אפיה.
 
 
 
כלמי תצלב וכלמי תתנזל מנ-צאלבה
מלה תוביל לעמוד התליה ומלה תוריד ממנו. החיים והמוות ביד הלשון.
 
 

קובה ברז - קובה במעטפת אורז
 
חומרים למעטפת:
4 כוסות אורז מושרה לשעתיים
350 גר' חזה עוף טחון
1 כף מלח
 
חומרים למילוי:


500 גר' חזה עוף טחון ( או בשר הודו אדום)
2 בצלים קטנים עד בינוניים קצוצים דק
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית קינמון טחון
כפית מחוקה מלח           
שני ליטר מים רותחים
חצי כפית כורכום או כף גדושה רסק עגבניות
1 כף מחוקה מלח


 
אופן ההכנה:
 
1.              הכנת המעטפת: מסננים את האורז המושרה מוסיפים חזה עוף ומלח ומערבבים. רצוי להשרות את האורז למשך שעתיים, לערבב עם שאר מצרכי המעטפת ולאכסן ללילה במקרר. לפני הכנת הקובות לחלק ל-22 כדורים.
2.              להכנת המילוי לערבב את חזה העוף הטחון, התבלינים וכפית מחוקה מלח ולחלק ל- 22 כדורים.
3.              לוקחים בכף היד כדור אורז ומשטחים. במרכזו מניחים כדור בשר וסוגרים את השוליים מעל הבשר. יש להחליק מכל הצדדים ותוך כדי החלקה לפחוס מעט את הכדור.
4.              לאחר שמחצית מהכמות מוכנה שמים את הכדורים אחד אחרי השני במים הרותחים וכעבור שתים שלוש דקות מזיזים בעזרת כף בישול שטוחה את הכדורים כדי שלא ידבקו לתחתית הסיר. מבשלים כעשרים דקות ובמהלך הבישול בודקים אם הכדורים לא נדבקו לתחתית הסיר.
5.              מוציאים ומסננים בעדינות רבה כדי שלא ישברו.
6.              באותו האופן מכינים את הכמות שנותרה. לאחר הסינון ניתן להקפיא חלק מהכובות.
 
לטיגון:
מחממים מחבת רצוי מצופה טפלון עם שמן (לא עמוק) ומניחים בזהירות. מזהיבים משני הצדדים ומוציאים למשטח מרופד בניר סופג.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
לא אקעד בין לקבוע' ולא אסמע חס לאנין.
מוטב שלא תשב בין הקברים ולא תשמע את הגניחות.


לא תבוק ולא תצצבח מח'נוק.
אל תגנוב ולא תשכים חנוק כי סוף גנב לתליה.
קובה בורגול מבושלת

 
חומרים למעטפת:


1 ק'ג בורגול דק
2 כפות אבקת מרק עוף
1 כף מלח
3 כוסות קמח


חומרים למילוי:


¾ ק'ג בשר טחון מבושל ויבש ממים
1 וחצי ק'ג בצל קצוץ דק מטוגן עד להזהבה
200 גר' שקדים קלופים וקצוצים
1 כפית בהראט
כורכום
קורט מלח
פלפל שחור


 
אופן ההכנה:
1.              משרים את הבורגול עם 1 ליטר מים כחצי שעה.
2.              סוחטים את הבורגול משארית המים, מוסיפים אבקת מרק עוף, מלח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
3.              מערבבים את הבשר, הבצל, השקדים, הבהראט והמלח.
4.              להכנת הקובה יש לעבוד עם ידיים לחות. ההכנה כמו במתכון הקודם.
5.              מרתיחים מים בסיר ומוסיפים מלח ומעט כורכום. לאחר הרתיחה מכניסים את כדורי הקובה השטוחים לסיר בשכבה אחת בלבד למשך 10 דקות. מוציאים את הקובה עם כף מסננת ומכניסים שכבה נוספת וכך הלאה.
6.              לאחר שכדורי הקובה מתקררים ניתן להקפיא.

קובה בורגול מטוגנת
 
החומרים בסוג זה של קובה הם אותם חומרים כמו במתכון הקודם אך במקום סולת מוסיפים 3 כוסות קמח.
 
אופן ההכנה:
1.              משרים את הבורגול עם 1 ליטר מים כחצי שעה.
2.              סוחטים את הבורגול משארית המים, מוסיפים קמח, אבקת מרק עוף, מלח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
3.              מערבבים את הבשר, הבצל, השקדים, הבהראט ומלח.
4.              להכנת הקובה יש לעבוד עם ידיים משומנות.
5.              לוקחים כדור מהבצק, פותחים על כף היד. ביד השנייה שמים תערובת בכמות של כף אחת לערך וסוגרים את הבצק בצורה אליפסית מארכת.
6.              מטגנים את הקובות בשמן עמוק.
 
 
 
 
 
לא מסמע ולא מקשע.
לא לשמוע ולא לראות, מוטב לעזוב אדם לנפשו.

קובה בורגול ג'רישה (בורגול לא אפוי)
 
מצרכים למעטפת:


חצי ק"ג בורגול דק ג'רישה
150 גר' חזה עוף טחון
כפית מלח
חצי כפית פפריקה מתוקה
חצי כפית פפריקה חריפה
חצי ליטר מים


מצרכים למילוי:


500 גר' בשר טחון
4 כפות שמן


3 –2 בצלים בינוניים קצוצים דק ומוזהבים בשמן
כפית מחוקה מלח
כפית גדושה בהראט
150 גר' צנוברים או אגוזים קצוצים


 
אופן ההכנה
משרים את הבורגול בחצי ליטר מים ל-15 דקות, מסננים וסוחטים שיהיה נטול נוזלים ככל האפשר. מערבבים עם שאר חומרי המעטפת ולשים לבצק אחיד.
מבשלים את הבשר הטחון ללא שמן עד להיותו נטול נוזלים, מערבבים את הבשר עם הבצל המוזהב ושאר מצרכי המילוי וממשיכים לערבב בעוד המילוי על האש עוד 3-2 דקות ומצננים.
בסיר רחב מרתיחים 1 ליטר מים עם כפית מלח ורבע כפית כורכום.
בידיים רטובות לוקחים מהבצק כדור בגודל אגוז או מעט יותר, יוצרים גומה ושמים כפית גדושה מהמילוי. סוגרים מכל הצדדים. מבשלים 10 דקות בשכבה אחת.

עלי גפן ממולאים        
עלי גפן ממולאים יש גם במטבחי תורכיה יוון וקפריסין. המתכון להלן מתאים גם למילוי עגבניות, קישואים וכרוב. על מנת להפריד את הכרוב מומלץ להקפיא הכרוב בשלמותו בפריזר. להפשיר היטב ואז קל לקלף אותו לעלים והם רכים וקלים לגלגול. רצוי להפריד בין סוגי הממולאים ולא להכין את כל הסוגים בסיר אחד.
החומרים:


½ ק'ג עלי גפן או עלי כרוב ירוק או עלי סלק
3 כוסות אורז
½ כפית מלח לימון
½ כפית מלח
½ כפית סוכר
300 גר' בשר בקר חתוך לקוביות קטנות (אפשר בשר טחון)
2 קופסאות רסק עגבניות
¼ כוס שמן
2 כפות אבקת מרק עוף
4 כוסות מים


אופן ההכנה:
1.              שוטפים היטב את העלים וחולטים אותם במים חמים למשך רבע שעה.
2.              לערבב את האורז עם הבשר, השמן, 1 כף אבקת מרק עוף וקופסא אחת של רסק עגבניות.
3.              למילוי העלים: לוקחים עלה, שמים כמות השווה בערך לכף מהתערובת במרכז העלה, לכסות את העלה בקצוות שנשארו ולהניח בסיר רחב.
4.              לאחר מילוי העלים מערבבים את המים עם קופסת רסק עגבניות, 1 כף אבקת מרק עוף, מלח לימון, מלח וסוכר. שופכים מעל לעלי הגפן (עלי הכרוב או עלי הסלק).
5.              מביאים את התבשיל לידי רתיחה ולאחר מכן שמים על אש נמוכה למשך שעה. (ניתן לשים בתנור או פלטה).
6.               
טביח'-ליתהדא לסולטאן יתודא.
תבשיל המתבשל לאיטו ראוי להגישו לסולטן.
עלי סלק (מנגולד) ממולאים
 
חבילה גדולה של עלי סלק (מנגולד)
2 כפות שמן
חצי כוס מים
2 לימון סחוט
 
חומרים למילוי:


חצי ק"ג בשר טחון
כוס אורז מושרה לחצי שעה ומסונן
חצי חבילת שמיר קצוץ
2 עגבניות קצוצות
בצל גדול קצוץ
חצי כפית פלפל שחור
כפית בהראט


 
1.              שוטפים היטב את עלי סלק מורידים גבעול וגידים לבנים ושומרים בצד.
2.              את העלים המוכנים למילוי משרים במים רותחים כמה דקות.
3.              מערבבים את כל חומרי המילוי. ממלאים בכל עלה כף גדושה. מגלגלים ומהדקים.
4.              מסדרים בסיר. מניחים שמן בסיר ומסדרים את הממולאים בנוחות בשכבות. שמים על אש בינונית.
5.              מערבבים חצי כוס מים חמים עם מיץ מ-2 לימונים. מפזרים מעל הממולאים. מכסים בגבעולים הלבנים.
6.              מביאים לרתיחה ואחריה מורידים לאש קטנה מאוד למשך שעה שעתיים.
 
בצלים ממולאים
 
החומרים:


5 בצלים עגולים וגדולים ככל האפשר
3 כוסות אורז
½ כפית מלח לימון
½ כפית מלח
½ כפית סוכר
300 גר' בשר חתוך לקוביות קטנות או טחון
2 קופסאות רסק עגבניות
¼ כוס שמן
2 כפות אבקת מרק עוף
2 יחידות של סלק אדום שטופות ומגוררות באופן גס
1 וחצי כוסות מים


אופן ההכנה:
1.              מקלפים את הבצלים, חותכים את ה"כובע" וחורצים חריץ במרכז הבצלים.
2.              מרתיחים את הבצלים במים עד להתרככותם.
3.              מכינים את תערובת הבשר כמו המתכון הקודם ומוסיפים את הסלק האדום המגורר.
4.              מסננים את הבצל ובעדינות פותחים אותו לגלדים.
5.              ממלאים כל שכבה בתערובת הבשר, סוגרים ומניחים בסיר רחב.
6.              מערבבים את המים עם קופסת רסק עגבניות, מלח, מלח לימון, סוכר וכף אחת של אבקת מרק עוף. שופכים מעל הבצלים הממולאים.
7.              מביאים את התבשיל לידי רתיחה ולאחר מכן שמים על אש נמוכה למשך שעה. (ניתן לשים בתנור או פלטה)
מא תט'יק אלא תפע'ג'.
אין צרה שאין אחריה רווח.
מן בית-לקלאקל מא יג'י ויחד עאקל.
 
מבית מדנים לא יצאו נבונים.
קובה חלווה - בטעם מתוק
חומרים למילוי:


300 גר' חזה עוף חתוך לקוביות קטנות (אפשר טחון)
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
חצי כפית בהראט
רבע כפית מלח


חומרים למעטפת:


500 ג"ר סולת +1 וחצי כוסות מים + כף מחוקה מלח
 חומרים לבישול הקובה 


חומרים למרק:


100 גר' חומוס שהשרנו בלילה
½ ק"ג קישואים חתוכים גס
1 גבעול סלרי חתוך לקוביות
 ¼ כפית מלח
1 כף אבקת מרק עוף
1 כף רסק עגבניות
½ כפית כורכום
5 כוסות מים רתוחים


אופן ההכנה:
1.              מערבבים את חזה העוף, הבצל, המלח והבהראט.
2.              מכינים את תערובת הבצק מסולת, מים ומלח.
3.              הכנת הקובה: ביד רטובה קורצים עיגול מתערובת הסולת ומשטחים לעיגול. מניחים כפית מהמילוי וסוגרים לכדור חלק.
4.              בתוך סיר מרתיחים 5 כוסות מים ומוסיפים את החומוס, אבקת מרק, קישואים, סלרי, רסק עגבניות וקורט מלח.
5.              כשהמרק מבעבע מחליקים בעדינות ובזהירות את הכובות לסיר. לאחר רתיחה של כ-5 דקות מעבירים כף עץ על צידה ההפוך בתוך הסיר בסיבוב עדין כדי למנוע התדבקות לסיר. 
6.              מכסים את הסיר במכסה ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה.
קובה חמדי – קובה בטעם חמוץ
 
חומרים למלית:


300 גר' בשר בקר או הודו חתוך לקוביות קטנות (אפשר טחון)
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק
חצי כפית פלפל שחור
1 כף אבקת מרק
רבע כפית מלח


 
חומרים למעטפת:
500 ג"ר סולת +1 וחצי כוס מים+1 כף מלח
 למרק אפשר להוסיף: חצי ק"ג במיה, או שני ראשי סלק אדום חתוך לפרוסות, או חצי ק"ג דלעת חתוכה לקוביות.
 
חומרים למרק:


5 כוסות מים רותחים
כף רסק עגבניות
2 כוסות עגבניות מרוסקות (אם מכינים קובה סלק לא להוסיף עגבניות)
חצי כפית מלח לימון
1כפית מלח
1כף סוכר


 

אופן ההכנה:
 
1.              מערבבים את הבשר, הבצל, הפטרוזיליה, חצי כפית מלח ופלפל שחור.
2.              מכינים את כדורי הקובה עם תערובת הבשר כמו במתכון הקודם.
3.              מרתיחים 5 כוסות מים, ולאחר הרתיחה מוסיפים את אחת התוספות (במיה או סלק או דלעת ), מלח לימון, רסק עגבניות, אבקת מרק עוף וסוכר.
4.              לאחר רתיחת כל החומרים מוסיפים את כדורי הקובה בזהירות.
5.              מבשלים על אש בינונית כחצי שעה, טועמים ומתקנים את התיבול לפי טעם.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 לא תקול ענב למא יסיע' בסלה
אל תגיד יש ענבים עד שיהיו בסלים.
 

קובה פטטה - קובה במעטפת תפוחי אדמה
 
החומרים:


1 וחצי ק"ג תפוחי אדמה מבושלים
4 כפות קמח תפוחי אדמה
כפית מלח
כפית אבקת מרק עוף
חצי ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות קטנות (אפשר גם בשר בקר טחון), מבושל ויבש מנוזלים
½ ק'ג בצל קצוץ דק מטוגן עד להזהבה
50 גר' צנוברים
רבע כפית בהראט
קורט מלח


 
אופן ההכנה:
1.              מערבבים את הבשר, הבצל, הצנוברים, הבהראט והמלח.
2.              מרסקים את תפוחי האדמה ומערבבים עם קמח תפוחי אדמה, כפית מלח, אבקת מרק עוף ויוצרים בצק אחיד.
3.              הכנת הקובה: לוקחים כדור מהבצק ופותחים על כף היד. ביד השנייה שמים תערובת בכמות של כפית אחת לערך וסוגרים את הבצק על התערובת. משטחים מעט את הכדור, לצורת לביבה. 
4.              מטגנים בשמן חם לא עמוק.
 
 
מא תח'לפ-נאר אלא ע'מאד
אין האש מותירה אלא אפר. המחלוקת מותירה רק הרס וחורבן.


פרק שלישי: מטעמי שישי שבת
 
בהכנת הארוחות המשפחתיות של שישי ושבת הושקעו שעות עבודה רבות, שהניבו שלל מטעמים שהוגשו לשולחן בנדיבות.
מצעד המטעמים החל ביום שישי בצהריים כשאוכלים כובה על גירסאותיה השונות (ראה פירוט בפרק הכובות והממולאים).. בערב שישי פותחים שולחן בו מוגשים דגים מטוגנים, קציצות דגים וסלונה ברוטב חמוץ מתוק, ובנוסף גם מטעמי בשר ועוף צלוי.
לארוחת הבוקר בשבת, בכל בית עירקי המכבד את עצמו, הוגשו ביצים אדומות (שבושלו בסיר רחב ומלא מים רותחים למשך שעות אחדות ומכאן צבעם האדום), עם חצילים מטוגנים, תפוח אדמה מבושל חתוך לפרוסות, ולידם עמבה, פטרוזיליה ובצל קצוצים דק שתובלו במלח פלפל וסלט ירקות. כל המרכיבים יחד יצרו "סביח" - ארוחת הבוקר המסורתית של יוצאי עירק, שהיום אפשר למצוא חיקויים שלה בכל קיוסק מזדמן.
בצהרי השבת מגיע הזמן לפתוח את סיר הטבית, החמין של יוצאי עירק. זהו עוף ממולא המבושל עם אורז ומתובל בבהראט. הוא שוהה בתנור או על הפלטה החל מיום שישי בצהריים, ובזכות השעות ארוכות הוא מקבל אלף טעמים. המעדן האולטימטיבי מפיץ ריח יום ולילה ומגרה את בלוטות הטעם, וכשמורם המכסה מבינים שהציפייה היתה שווה.    

קציצות דגים
 
10-12 קציצות
החומרים:


1 ביצה
300 גר' דג בקלה
1 בצל בינוני קצוץ דק
3 – 2 שיני שום קצוצים דק
2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
4 – 3 כפות פירורי לחם או קמח מצה
מלח ופלפל שחור טחון דק
מיץ מחצי לימון


 
אופן ההכנה:
1.              משרים את הדג במיץ לימון. אפשר להשרות גם אם הדג עדיין קפוא מעט. סוחטים היטב. את הדג.
2.              קוצצים דק את הדג בסכין חדה. מוסיפים את כל המצרכים ומערבבים היטב.
3.              מטגנים בשמן חם.
המתכון מתאים לכל סוגי הדגים. אם משתמשים בדג עם עצמות אפשר לטחון במטחנת בשר או במעבד מזון.
 
 
 
 
אשע'ל מלחו-לבני אאדם.
העבודה כמלח לבני האדם.

דגים מטוגנים
 
דגים מטוגנים נחשבים למעדן בקרב יהודי עיראק. יוצאי חנקין מתגעגעים לטעם הדגים שנמשו מהנהר והוכנו על האש בבוסתאן כשנערכו פיקניקים בלילות הקיץ או טוגנו בימי שישי לקראת ארוחת הערב. טעם הדגים ההם מעורר געגועים ועדיין זכור לרבים.  
החומרים:
דגי קרפיון במשקל ק"ג אחד פחות או יותר. לבקש לחתוך לטיגון - לאורך ולחמשה חלקים.
מלח
קמח
אופן ההכנה:
1.              ממליחים קלות ומנגבים.
2.              טובלים את הדגים בקמח.
3.              מטגנים בשמן חם משני הצדדים ומקררים על גבי נייר סופג.
4.              מגישים חם או קר בקישוט פטרוזיליה.
 
לא תג'יב תמע' ללבצע'ה.
אל תביא תמרים לבצרה הכוונה לאדם המשמיע דברים הידועים לכל.
 

חצילים מטוגנים
 
החומרים:
3 חצילים מקולפים ופרוסים לאורך
מלח בישול
שמן לטיגון
 
אופן ההכנה:
1.              משרים החצילים הפרוסים בקערה ובה ליטר מים + כף גדושה מלח בישול במשך 10 דקות. מסננים וסוחטים.
2.              מחממים מחבת עם חצי כוס שמן ומטגנים עד להזהבה.
3.              מקררים על גבי נייר סופג.
4.              מכינים בימי שישי ומגישים לארוחת שבת בבוקר.
 
 
 
יח'ע'עב גדר טביח עלה פלסי מלח.
הקמצן יקלקל סיר תבשיל בגלל קמצנותו על מלח בשתי פרוטות.
 
 

טבית   - גירסה 1
 
חומרים:


עוף גדול במשקל 2 ק"ג
2 כוסות אורז
½ כוס שמן
2 בצלים קצוצים דק
1 עגבנייה קצוצה דק
2 כפיות רסק עגבניות
כפית וחצי מלח
2 כפיות בהראט
3 כוסות מים


למילוי העוף:


1 כוס אורז, מנוקה ושטוף היטב
5 קורקבנים
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 עגבנייה קצוצה
3 כפות שמן
כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
1 כפית בהארת


 
 
אופן הכנה:
להכנת המילוי:
1.              מבשלים את הקורקבנים 5 דקות, מצננים וקוצצים דק.
2.              מערבבים בקערה את הקורקבנים הקצוצים יחד עם כל חומרי התערובת וממלאים את העוף. תופרים את כל הפתחים.
 

להכנת הטבית:
1.              מכינים עוף שטוף היטב ומיובש. ממלאים לפי ההוראות.
2.              . בסיר גדול ורחב מחממים חצי כוס שמן, מטגנים עד כדי הזהבה את העוף הממולא מכל הצדדים. מוציאים.
3.              3. מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שיזהיב מעט. מוסיפים את העגבניה ומטגנים קלות. מוסיפים את האורז, רסק העגבניות והתבלינים, ומטגנים כ-2 דקות.
4.              מניחים את העוף הממולא על האורז, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מבשלים 15 דקות על הלהבה הנמוכה ביותר.
5.               מחממים תנור ל- 200 מעלות. מכסים את הסיר היטב ומכניסים לתנור. לאחר 10 דקות, מנמיכים לחום שבת, ומשאירים עד לשבת.
הערה: להכנת טבית בכמות של 3 עופות: 2 כוסות אורז למילוי, 6 כוסות אורז (מסביב),3 עגבניות, 7 וחצי כוסות מים, 3 כפיות מלח, 1 כפית פלפל, 6 כפיות בהארת.
 
 
 
 
 
 
 
בעד טרחא יג'י אאת'נח
אחרי הטרחה, תבוא מנוחה על הטורח והעמל.

ג'וזה-למא תכסע'ה מה תנאכל.
אגוז שלא פיצחת – לא תוכל לאוכלו.
טבית – גירסה 2

 
החומרים:


עוף שלם במשקל 1.5 ק"ג בערך
3 כוסות אורז
2 עגבניות קלופות וקצוצות
כפית בהראט
חצי כפית פלפל שחור
2 כפיות מחוקות מלח


להכנת מילוי:


 ½ כוס אורז נקי ושטוף
כוס חזה עוף קצוץ או כוס קורקבנים מבושלים קצוצים
עגבניה חתוכה לקוביות
½ כפית פלפל שחור
1 כפית בהראט


אופן ההכנה:
1.              מערבבים את כל המרכיבים, ממלאים את העוף תופרים היטב את כל הפתחים.
2.              מטגנים הבצל ברבע כוס שמן, מטגנים את העוף מכל הצדדים. מוסיפים מים לסיר עד כיסוי, עגבניות קלופות וקצוצות ופפריקה אדומה ובהראט. מבשלים ¾ שעה.
3.              לסיר עם העוף הממולא והמרק מוסיפים שלוש כוסות אורז שטוף ונקי. מוסיפים מים אם צריך עד לכיסוי. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים בעוד קמצוץ בהראט, פפריקה אדומה, מלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה.
4.              מכסים היטב את הסיר ומכניסים לתנור בחום של 100 מעלות או מניחים על פלטה לשבת, עד הצהריים. אפשר גם לקרר את הסיר אחרי הרתיחה. להכניס למקרר ולהכניס לתנור בבוקר יום שבת עד ארוחת הצהריים. 

קציצות בשר
 
חומרים


½ ק'ג בשר טחון
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
2 בצלים קצוצים
2 ביצים
1 תפוח אדמה גדול מגורר וסחוט
½ כוס פירורי לחם
½ כפית מלח
פלפל שחור, מלח
תבלין בהראט


 
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה ומטגנים כדורים שטוחים ככל האפשר.
 
 
 
 
 
 
 
 
ביט'ת-ליום אחסן מן ג'יג'ת ראדא.
ביצה של היום טובה מתרנגולת של מחר בבחינת ציפור ביד טובה משתיים על העץ.
קציצות ירק
 
חומרים:


½ כוס פטרוזיליה קצוצה
½ כוס שמיר קצוץ
½ כוס כוסברה קצוצה
½ ק'ג קישואים מגוררים וסחוטים. ניתן להחליף את הקישואים בתירס, פטריות ותרד.
4 תפוחי אדמה בינוניים מגוררים וסחוטים
1 פלפל חריף קצוץ
3 ביצים
½ כוס פירורי לחם
כפית מלח
תבלין גריל עוף


 
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה ומטגנים כדורים שטוחים ככל האפשר. 
 
 
 
 
 
 
 
ביט'י מן ביט'י תפסד.
ביצה מביצה מתקלקלת. תפוח אחד רקוב מקלקל את כל הסל.
סלונה            
החומרים:


½ ק"ג דג פילה או קרפיון
½ כוס קמח
1 ק"ג עגבניות חתוך לפרוסות עגולות
3 עגבניות מקולפות ומרוסקות
1 ק"ג בצל חתוך לפרוסות
1 כפית בהראט
½ כפית מלח לימון
½ כפית מלח
½ כפית סוכר


אופן ההכנה:
1.              להשרות את הדגים במלח לחצי שעה, לסחוט ולצפות בקמח ולטגן בשמן חם.
2.              לטגן את הבצל עד להשחמה קלה.
3.              בסיר רחב שמים בשכבה הראשונה מחצית מכמות העגבניות, שכבה של פרוסות בצל, שכבה של דגים ובשכבה האחרונה את העגבניות שנותרו.
4.              מערבבים את העגבניות המרוסקות עם הבהראט, מלח לימון, מלח וסוכר ומפזרים על התבשיל.
5.              מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-45 דקות, או מניחים בתנור בחום של 180 מעלות למשך שעה.
 
בפלס / באקת-כע'פס תעד-נפס.
חבילת כרפס (סלרי) משיבה את הנפש.


פרק רביעי: תבשילי בשר ועוף
 
כל המתכונים המובאים בפרק זה, מלבד הקבב, מוגשים עם אורז.
 
מתכון בסיסי לאורז
3 כוסות אורז
 3.5 כוסות מים רותחים
שתי כפיות מחוקות מלח
רבע כוס שמן
 
אופן ההכנה:
1.              שוטפים היטב ומסננים את האורז עד שהמים יוצאים שקופים ולא חלביים. סימן שרוב העמילן נשטף.
2.              מניחים בסיר את השמן והאורז המסונן ומערבבים כדי להבטיח שכל גרגיר יהיה מצופה בשמן. מטגנים מעט.
3.              מוסיפים מים רותחים ומלח. מביאים לרתיחה. מנמיכים האש ומבשלים למשך עשרים דקות. בזמן הזה רצוי לא להרים את המכסה מהסיר.   
 
קוי וצ'ך תאכל חבזק.
החצף פניך תאכל לחמך. במלחמת הקיום הביישן לא ישבע לחם.
 

קבב
החומרים:
1 ק"ג בשר טחון
100 גר' שומן כבש טחון (לא חייבים)
2 בצלים בינוניים עד גדולים
1 כפית גדושה מלח
1 כפית גדושה בהראט
חצי כפית פלפל שחור
צרור גדול של פטרוזיליה קצוצה ללא גבעולים.
 
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים היטב ומחלקים לכדורים שטוחים וצולים בתנור גריל . אם מכינים למנגל יש ליצור נקניקייה ארוכה, למרכזה מכניסים שיפוד ומהדקים כך שיווצר מעט רווח בין השיפוד לבשר.
 
 
אלבצל – אצבאח-לך, אט'הע' לח'וך, אלמסא לעדוך.
הבצל – בבוקר לך, בצהריים לאחיך ובערב לשונאך.
 

שיפטה - כדורי בשר
 
החומרים:


½ ק'ג בשר בקר טחון
2 בצלים קטנים קצוצים וסחוטים, כ-200 גר'
1 צרור קטן פטרוזיליה קצוץ דק
1 כפית אבקת מרק או חצי כפית מלח
חצי כפית בהראט
2 כפות שמן
1 כף רסק עגבניות
חצי כפית פלפל שחור
2 כפות מים


אופן ההכנה:
1.              מערבבים היטב את כל המצרכים פרט לרסק העגבניות ויוצרים כ- 22 כדורים קטנים בצורת אליפסה.
2.              מחממים שמן בסיר על להבה קטנה ומניחים בסיר את הכדורים. אם אין מקום מזיזים בעדינות את הכדורים הראשונים שהנחנו, ממתינים כחמש דקות עד שהכדורים מתקשים וניתנים להזזה.
3.              מערבבים רסק עגבניות עם מים מוסיפים לסיר ומשחררים בעדינות את הכופתאות מהתחתית. מבשלים 10 דקות על להבה קטנה.
4.              ניתן להכין שיפטה גם מחזה עוף טחון ללא פטרוזיליה, ובמקום בהראת מתבלים עם שליש כפית קינמון טחון + שליש כפית פלפל שחור.
5.              ניתן להוסיף לשיפטה את כל סוגי הירקות: 200 גר' אפונה ירוקה, שעועית ירוקה, שעועית צהובה, קישואים חתוכים לקוביות וכוס גרגרי חומוס שבושלו מראש.
 
אלוזן בלמת'קאל ולכרם בלקנטאע'
השקילה בגרמים והמתת בקילוגרמים.

עוף בקארי או כורכום
 
החומרים:
 
2 – 1 בצלים גדולים קצוצים
1 עוף מחולק ל-8 חלקים
כפית מחוקה קארי או כורכום
כפית מחוקה מלח
 
אופן ההכנה:
1.              מעסים היטב העוף עם המלח והקארי או הכורכום.
2.              פורסים את הבצל לעיגולים גסים ומסדרים במחבת עם מכסה.
3.              מעל הבצל מסדרים את חלקי העוף ומכסים.
4.              מבשלים על להבה נמוכה עד שכל הנוזלים מתאדים והבצל משחים. (אין צורך בהוספת נוזלים)
 
 
 
אלבקאל מא יקול לבן מאלו חמט'.
החנוני לא יאמר שהלבן שלו חמוץ.
 

הריסה
 
אחד המרקים המפנקים והעשירים של החורף. המרק מבוסס על חיטה המתבשלת שעות ארוכות בתנור או בכיריים על אש זעירה. טעמה המיוחד של החיטה המבושלת יחד עם עוף שעות ארוכות הוא בלתי נשכח. נהוג להגיש אותו בשבת של פרשת ושלח החל בשבוע ט"ו בשבט.
החומרים: ל 12- 10 סועדים


600 גר' חיטה
1 צוואר הודו מחולק ל 5 - -4 חלקים
1 עוף שלם גדול מחולק ל - 8 חלקים
5 - 4 כפות מרק עוף
1 כף מחוקה כורכום
1 כף כוסברה יבשה טחונה
מעט כמון לפיזור על המרק בעת ההגשה הגשה


אופן ההכנה:
1.              משרים את החיטה ללילה שלם לפני הבישול.
2.              מרתיחים כ – 2 ליטר מים בסיר גדול (סיר של 10 ליטר) ומוסיפים את צוואר ההודו והעוף. כעבור 2 דקות הרתחה מסננים ושוטפים במים רותחים את חלקי העוף וההודו.
3.              שוטפים היטב את הסיר ושמים בו את החיטה, ההודו והעוף. מוסיפים כ-3 ליטר מים רותחים, מביאים לרתיחה שוב ולאחר מכן מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-4 שעות.
4.              מדי חצי שעה יש לערבב היטב כדי למנוע הידבקויות בתחתית הסיר, בכל פעם שמערבבים מוסיפים מים רותחים. התבשיל צריך להיות נוזלי כל הזמן (דומה יותר לדייסה אך לא מימי כמרק).
5.              כעבור 4 שעות מוסיפים את אבקת המרק, הכוסברה והכורכום, מערבבים ומעבירים את הסיר לפלטה חשמלית או לתנור בתכנית חום שבת למשך כל הלילה.
6.              בימים קרים במיוחד אפשר להגיש בשבת כארוחת בוקר מאוחרת וצהרים מוקדמת.
7.              מגישים בצלחת מרכזית גדולה ומוזגים לכל סועד בצלחת עמוקה. מפזרים כמון לפי הטעם. 
תבשיל בשר ודלעת
 
החומרים:


1/2 ק"ג בשר פילה מדומה או כתף מרכזי
1/2 ק"ג דלעת
100 גר' משמש יבש
50 גר' צימוקים
1 בצל בינוני קצוץ
1 כפית מלח
1 כוס עגבניות מרוסקות
1 כף סוכר
חצי כפית מלח לימון
רבע כפית פלפל שחור
רבע כפית קינמון
3 כפות שמן
חצי כוס מים


אופן ההכנה
1.              משרים את המשמש והצימוקים במים למשך שעתיים.
2.              חותכים את הבשר לקוביות של כשלושה ס"מ נקיים מעור וגידים. מקלפים את הדלעת וחותכים לקוביות של כשלושה ס"מ.
3.              מזהיבים את הבצל ומוסיפים לסיר את הבשר, הפלפל והקינמון ומאדים כחמש דקות.
4.              מוסיפים רסק עגבניות מעורבב בחצי כוס המים והעגבניות המרוסקות ומבשלים כחצי שעה.
5.              מוסיפים את שאר המצרכים ומבשלים כעשרים דקות נוספות. את המלח מוסיפים לקראת סוף הבישול. התבשיל צריך להיות סמיך.
 
אלחם מא יתבררא מנ-לעט'ם.
הבשר אינו מתנתק מהעצם. בני משפחה גם אם יריבו בינהם לא יתנתקו זה מזה כליל.
 
תבשיל בשר בשעועית ירוקה
 
החומרים:


½ ק"ג בשר כתף מרכזי או פילה מדומה
½ ק"ג שעועית ירוקה
1 בצל קצוץ דק
1כף רסק עגבניות
חצי כפית מלח
3 כפות שמן
רבע כפית פלפל שחור
½ כוס מים


 
אופן ההכנה:
1.              חותכים את הבשר לקוביות של כשלושה ס"מ. שוטפים את השעועית וקוצצים לשנים שלושה חלקים.
2.              מזהיבים את הבצל ומוסיפים פלפל שחור ובשר ומערבבים.
3.              מוסיפים רסק עגבניות מעורבב בחצי כוס המים ומבשלים עשרים דקות על להבה קטנה. מוסיפים את השעועית וממשיכים בבישול חצי שעה נוספת. בודקים אם הבשר רך. במידת הצורך ממשיכים בבישול, מוסיפים את המלח לקראת סוף הבישול.
 
אל בידק לא תסיבו, ולפאתך לא תנדמ-עלינו.
אל תניח למה שבידך, ואל תתחרט על שאבד לך. יש לשמור על היש ולא לבכות על חלב שנשפך.
 

בשר בשעועית יבשה
 


½ ק"ג שעועית יבשה
½ ק"ג בשר כתף מרכזי או פילה מדומה
1 בצל גדול קצוץ דק
1 ראש שום גדול קלוף וקצוץ
4 כפות שמן
1 כף מחוקה מלח
1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
1 כוס עגבניות מרוסקות
2 כפות רסק עגבניות
2 כוסות מים


 
אופן ההכנה:
1.              משרים את השעועית ללילה, מבשלים בסיר לחץ ושוטפים. ניתן להקפיא מחצית מהכמות לשימוש בעת הצורך.
2.              משחימים את הבצל, מוסיפים את הבשר והתבלינים ומערבבים.
3.              מאדים כחמש דקות ומוסיפים את שאר המצרכים פרט לשעועית.
4.              מבשלים כחצי שעה ומוסיפים את מנת השעועית הרצויה. מבשלים כעשרים דקות נוספות.
5.              ניתן להכין תבשיל זה ללא בשר וטעמו אינו נופל מטעם התבשיל עם הבשר.
 
אלחלוה תאכלה ולמע'ע'ה תתפלה ?
התאכל את המתוק ותיקר את המר ?
הייתכן שתרצה ליהנות מהרווחים מבלי לשאת באחריות ולהתמודד עם הקשיים.
 
 

תומיי -   תבשיל בשר עם שום
 
עם בוא האביב אפשר להשיג ראשי שום טריים שענפיהם ירוקים וקליפות השום עדיין רכות ולא יבשות. זה הזמן להכין תומיי ("תום"-שום בערבית). זהו תבשיל אביבי המגיע לשולחן בימי חול המועד פסח. הרוטב העשיר והירקרק הולך מצויין עם מצה.
החומרים:


½ ק"ג בשר כתף מרכזי או פילה מדומה
2 ראשי שום עם העלים קלופים שטופים וקצוצים דק
2 כוסות נענע שטופים, מסוננים וקצוצים דק
4 כפות שמן
2 כפות רסק עגבניות
2 כוסות עגבניות מרוסקות
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית מלח לימון
2 כפות סוכר
חצי כפית מלח
4 כוסות מים.


 
אופן ההכנה:
1.              מאדים נענע ושום בשמן, מוסיפים את הבשר וממשיכים לאדות כחמש דקות.
2.              מוסיפים פלפל, רסק עגבניות ועגבניות מרוסקות, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה עשר דקות.
3.              מוסיפים שלוש כוסות מים רתוחים, מקטינים להבה ומבשלים עוד כחצי שעה או עד שהבשר מתרכך. מוסיפים את מלח הלימון והסוכר.
 
אלבינו מא יח'לינו.
אשר בו אינו מניח לו. התכונות הטבועות באופיו אינן מאפשרות לאדם לשנות מדרכו.
 

חמיס - בשר ותפוחי אדמה
 
החומרים:


½ ק"ג בשר כתף או פילה מדומה חתוך לקוביות של כשלושה ס"מ
750 גר' תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות של כשלושה ס"מ
1 בצל גדול
1 כפית רסק עגבניות
3 עגבניות בינוניות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
½ כוס מים
1 כפית מחוקה בהראט
חצי כפית מלח
3 כפות שמן


 
אופן ההכנה:
1.              מזהיבים את הבצל בשמן, מוסיפים את הבשר והבהראט. מערבבים מדי פעם במשך כעשר דקות, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה קטנה עשר דקות נוספות.
2.              מוסיפים את שאר המצרכים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה נוספת או עד שהבשר מתרכך.
3.              ניתן לבשל חמיס מבשר עוף ללא עצמות, או מבשר הודו אדום שזמן בישולם מתקצר לכדי חצי שעה. באפשרות זו, מתבלים ברבע כפית קינמון וברבע כפית פלפל שחור במקום בהראט.
 
אלח'ל-לכסכין יכסע' קראביטו.
חומץ חזק ישבור כדו. מהיר חימה יזיק לעצמו.

לוביה
 
נשות המשפחה שגרו באותו הבית נהגו לבשל בחברותה, והעבירו את הזמן תוך שילוב של הדברים שנשים הכי אוהבות לעשות: להתייפות, לאכול ולקשקש. אז בין קילוף תפוחי אדמה וקיצוץ פטרוזיליה, התעדכנו בנעשה בעיר, והתייעצו עם ה"חפאפא", הקוסמטיקאית שהוזמנה מבעוד מועד שטיפלה בתסרוקות, ונהגה להשיא עצות בענייני יופי. מן הון להון מדרך הטבע היו זקוקות לשבירת הרעב או כפי שזה קרוי בעיראקית: "כסר ג'וע ". לצורך זה הוכנו מצרכים מתאימים מהם ניתן להתקין מאכלים קלים וטעימים שהם לא ארוחה ממש אלא רק משהו לנשנש, כמו לוביה, וביצים קשות שבושלו באותו הסיר עם תפוחי אדמה.
מקררים את הביצים ותפוחי האדמה, פורסים את הביצים לרבעים ואת תפוח האדמה לפרוסות עבות. מרפדים צלחת בפטרוזיליה ובה מניחים את רבעי הביצה. בצלחת נוספת מרופדת בפטרוזיליה, מניחים פרוסות תפוחי אדמה ולוביה.
מתבלים במלח ופלפל שחור.
 
אופן הכנת הלוביה: מבשלים כשעה במים, 1 ק'ג לוביה טרייה ושטופה היטב בסיר מכוסה. מוסיפים מלח ומגישים.
 
ליצדקו ללמג'נון מג'נון ונץ.
מי שמצדיק את המשוג משוגע וחצי.
 

שבוע תשעה באב
 
שבוע תשעה באב הוא שבוע של תפילות ותענית. בשבוע זה חל איסור על מאכלי בשר ולכן היו מאכלים קבועים שנהגו לאכול בשבוע זה: דגים, חצילים בצורות שונות, לוביה, סלטים למיניהם, תבשילי ירקות, עדשים ומחמוסה עם ביצים ועגבניות (ראה מתכונים בפרק על אורז). 
 
סלט ירקות - החומרים:


עגבניות
מלפפונים
גזר מגורר
פלפל ירוק + פלפל חריף
בצל ירוק קצוץ דק + בצל יבש
פטרוזיליה קצוצה דק
רשאד
מיץ מלימון טרי
מלח
כמות המצרכים נקבעת לפי מספר הסועדים


 
כשעורכים שולחן לארוחה מגישים לצד התבשילים קערית טרשי, קערית מחאללה וצלוחית עמבה.
 
 
תקוקי עדנא ותביט-בבית ג'יע'ן.
לנו הצרות והתועלת לאחרים. 

אנגריי - תבשיל חצילים

תשעבאב מא יחמל שקא.
תשעה באב אינו סובל הלצה. מי שמצוברח כמו בתשעה באב לא מבין בדיחה.

החומרים:


700-800 גר' חצילים - 3 חצילים
 2 בצלים
4 כפות שמן
1 כפית מלח
5   עגבניות
1 כפית גדושה מלח
1 כפית בהראט
2 כפות מלח בישול
חצי כפית מלח לימון
2 כפות סוכר
פפריקה חריפה (לא חייבים)


אופן ההכנה:
1.              קולפים את החצילים, חותכים לרוחב לפרוסות בעובי 1 ס"מ, משרים במים ומלח בישול למשך 10 דקות ומסננים.
2.              חותכים את הבצל והעגבניות לעיגולים.
3.              מטגנים במחבת עם מכסה את הבצל עם הבהראט עד להזהבה.
4.              מסדרים חצי מכמות הבצל בשכבה מסודרת בסיר, מעליה מסדרים שכבה של חצילים. מעליה מסדרים שכבה של הבצל שנותר ומעליה שכבה של עגבניות.
5.              ממיסים את הנוזלים שנשארו מהעגבניות עם מלח לימון, סוכר ומלח ויוצקים מלמעלה.
6.              מבשלים על להבה בינונית כשעה או עד שהנוזלים מתאדים.
 
ניתן לטגן את החצילים טיגון קל לפני הבישול אך אז התוצאה מעט שמנונית.
אפשר לבשל בנפרד חצי ק"ג בשר חתוך לפרוסות דקות ולסדר כשכבה נוספת לפני שמסדרים את שכבת העגבניות האחרונה.
חצילים כבושים
 
טעמם העשיר של החצילים נוצר מתערובת התבלינים והחומץ ואופן ההכנה. הטעמים נספגים ומפיצים ניחוח. את החצילים הכבושים אפשר לאכול כמנה בפני עצמה והם ליווי נפלא לכל ארוחה.
החומרים:


1 ק"ג חצילים קטנטנים שטופים
2 ראשי שום גדולים קלופים וקצוצים דק
4 כפות שמן
2 כוסות חומץ לבן + 1 כוס מים
1 כף גדושה מלח
2 כפיות סוכר מחוקות (כפית לתערובת החומץ וכפית למלית)
2 כפות גדושות בהראט
למי שאוהב בזיליקום, ניתן להוסיף כ-10 עלים קצוצים למילוי.
קופסה עם מכסה לאכסון


 
אופן ההכנה:
  1. מרתיחים מים, מלח, סוכר וחומץ.
  2. מסדרים את החצילים כך שכולם יהיו מכוסים בנוזלים. מכסים את הסיר ומרתיחים את החצילים עם הנוזלים ארבע דקות בדיוק.
  3. מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר מכוסה עד להתקררותו.

הכנת המילוי
1.      משחימים במחבת את השום הקצוץ בשמן, מוסיפים את הבהראט, מקטינים את הלהבה ומוסיפים את הסוכר וחצי כוס מהנוזלים בהם הורתחו החצילים. מורידים מהאש אחרי דקה.
2.      מוציאים חציל לצלחת שטוחה וחורצים חריץ לכל אורכו עד הגבעול כך ששני החלקים נשארים מחוברים ע"י הגבעול והכותרת.
3.       חורצים בכפית שני חריצים בבשר החציל מבפנים וממלאים בתערובת השום. מסדרים בצפיפות בקופסה עם מכסה. שופכים את הנוזלים שנשארו בסיר על החצילים ומכניסים למקרר. לאחר כיומיים נספגים הטעמים.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
קאלולו לדיך: ציח, קאל – כל שי בוקתו מליח.
אמרו לתרנגול: קרא!, ענה כל דבר טוב בעתו.
 
טרשי מאודה     
 
החומרים:


½ ק"ג גזר
ראש כרוב קטן
ראש כרובית קטן
2 פלפלים טריים חריפים
4 פלפלים מכל הצבעים
1 ראש שום קלוף
2 כוסות חומץ
1 כוס מים
1 כף גדושה מלח
1 כף גדושה סוכר
3 כפות שמן
2 כפות בהראט


אופן ההכנה:
1.              קולפים את הגזר וחותכים לפרוסות עגולות בגודל של כחצי ס"מ או לאורך של שלושה ארבעה ס”מ.
2.              מנקים מגרעינים את הפלפלים וחותכים למרובעים בגודל 3 ס"מ.
3.              מחלקים את הכרוב ללא הגזע לשמונה או עשרה חלקים, את הכרובית לפרחים בגודל בינוני.
4.              מרתיחים מים, כוס וחצי חומץ, סוכר ומלח ומבשלים את הגזר שתי דקות בלבד. מכבים ומשאירים את הסיר מכוסה שתים שלוש דקות.
5.              מוציאים את הגזר לקערה וממשיכים לבשל כל ירק בנפרד באותו האופן: בישול של דקה ומאדים עם סיר מכוסה למשך שלוש דקות.

6.             

תע'דא ותהדא, תעשא ותמשא
אכול צהריים בשבת ושכב לנוח, אכול ארוחת ערב ולך לשוח.
כאשר כל הירקות מוכנים מערבבים אותם יחד בעדינות ומפזרים שום. מערבבים את שארית החומץ עם השמן והבהראט ושופכים מעל הירקות. מאכסנים בכלים אטומים. ניתן לאכסן במקרר.


מחאללה - לפת כבושה
 
החומרים:
4 ראשי לפת טריים בגודל בינוני 
2 ראשי סלק אדום קלופים וחתוכים לשמונה חלקים
3 כפות מלח בישול
חצי כוס חומץ לבן
4 שיני שום בקליפתם
צנצנת גדולה
 
אופן ההכנה:
1.              שוטפים היטב את הלפת, מחלקים לארבעה חלקים ומכניסים לצנצנת.
2.              ממיסים את המלח במים בטמפרטורת החדר. שופכים מעל הלפת. מוסיפים את החומץ ושיני השום וממלאים את הצנצנת עד כיסוי. סוגרים היטב.
3.              כעבור יומיים מוסיפים את הסלק.
4.              כעבור יומיים מוסיפים מיץ לימון סחוט טרי.
 
מן ג'א אדאר אשלע'ם ושונדע' ללחמאע'.
עם בוא אדר, הלפת והסלק לחמור, חלפה עונתם ואינם ראויים.
 
 
פרק חמישי: קינוחים ריבות ומאפים
 
במטבח העירקי הביתי אמנם לא עושים קינוחים המבוססים על שוקולד שמנת או קצפות, אבל יש מתוקים המבוססים על אגוזים ודבש תמרים. אחד המעדנים הידועים בקרב הקהילה הוא ראשי, תערובת של טחינה גולמית וסילאן. הכמויות הם לפי הטעם. הצעה: מניחים בקערית (שקסה) שתי כפות גדושות טחינה גולמית מהקופסה, מוסיפים שתי כפיות סילאן. טובלים לחם וזה טעים ומזין ורק עירקים יודעים כמה בריאות ואנרגיה זה מביא. 
 

ריבת אפרסקים
החומרים:


1 ק'ג אפרסקים ללא הגלעין מחולקים לרבעים
½ כוס מים
800 גר' סוכר


אופן ההכנה:
1.              מבשלים את האפרסקים עם המים כעשר דקות. מדי פעם מניעים את הסיר כדי לכסות את האפרסקים במים.
2.              מוסיפים את הסוכר ומבשלים עוד עשר דקות על אש בינונית עד להמסת הסוכר.
3.              מנמיכים הלהבה ומבשלים כ-40 דקות נוספות.
 
נץ חכים יקטל
חצי רופא הורג
ריבת משמש
ריבת תות שדה
1 ק"ג משמש או תות שדה
800 גר' סוכר
אופן ההכנה:
1. מבשלים על להבה בינונית עד שהסוכר נמס
2. מנמיכים הלהבה ומבשלים עוד כשעה. 

סבע-נים לא תקעעדו.
אריה ישן - אל תעירנו.
מלפוף             
בצק ממולא באגוזים
חומרים:
1 חבילת בצק עלים (400 גרם)
למלית:


150 גרם אגוזים קצוצים, או 150 גרם בוטנים קלויים וקצוצים, או 150 גרם קוקוס
1 כוס סוכר
1 כפית קינמון


לסירופ:


½ כוס מים
1 כוס סוכר
2 כפות מיץ למון


אופן הכנה
1.              מערבבים את כל חומרי המלית.
2.              מחלקים את הבצק לכ- 20 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה מלבני דק. מניחים כף מלאה מן המלית על כל עלה, מגלגלים לצורת סיגר ארוך ודק ככל האפשר, ומהדקים.
3.              מסדרים את הגלילים בתבנית אפייה משומנת ואופים בחום בינוני בתנור שחומם מראש כ- 10 דקות.
הכנת הסירופ:
1.              מבשלים בסיר קטן את כל חומרי הסירופ על אש נמוכה עד לקבלת סירופ צמיג. מצננים.
2.              שופכים את הסירופ הקר על המלפוף בעודו חם. חשוב מאוד לא לשפוך סירופ חם על המלפוף החם, רצוי שהסירופ יהיה קר בעוד הגלילים חמים.
לגיוון: אפשר לבזוק אבקת סוכר במקום הסירופ.
 
תפוחי עץ לראש השנה:
 
חומרים:


1 ק"ג תפוחי עץ מזן מוזהב או גרנד אלכסנדר
חצי כוס מים
800 גר' סוכר
מיץ מחצי לימון או חצי כפית מלח לימון
מקל קינמון שבור לחתיכות


 
אופן הכנה:
1.              קולפים את התפוחים ופורסים כל תפוח ל-8 פרוסות.
2.              מבשלים את התפוחים עם המים כ- 10 דקות ומערבבים. לבדוק שהתפוחים לא מתפרקים אלא שומרים על צורה.
3.              בכוס מערבבים סוכר ולימון ומוסיפים לסיר. מבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס. מנמיכים הלהבה וממשיכים לבשל עוד כ- 40 דקות נוספות.
 
 
 
 
 
ע'דתונו עון טלע פרעון.
ביקשתי עזרתו, פרעה מצאתיו.

ממרח חלווה
 
החומרים:
1 כוס סוכר
1 כוס קמח
1 וחצי כוסות מים
6 כפות שמן
חופן שקדים מקולפים
 
אופן ההכנה:
  1. מחממים את השמן על אש נמוכה, מוסיפים קמח, מערבבים עד להזהבה ומורידים מהאש. .
  2. מוסיפים סוכר ומים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.
  3. מחזירים לאש עד להרתחה ומסירים מיד עם ההרתחה.
  4. מוסיפים את השקדים המקולפים.
 
 
 
עדו עאקל אחסן מן צדיק ג'יהל.
טוב אויב נבון מידיד אוויל.
 
 
 

קליפות פומלה מסוכרות
 
החומרים:
קליפות מ-3 פומלות או 5-6 תפוזים
1.5    ק'ג סוכר
מיץ סחוט מלימון אחד
2 כוסות מים
 
אופן ההכנה:
1.              קולפים את הקליפה החיצונים המרירה של הקליפות.
2.              משרים את הקליפות במים למשך יומיים ומחליפים את המים 5-6 פעמים.
3.              סוחטים את הקליפות. שמים הקליפות בסיר ומביאים לרתיחה, מסננים ומרתיחים שוב. כך 4 פעמים עד שהקליפות מבושלות.
4.              מצננים וסוחטים היטב את הקליפות.
5.              בסיר גדול ורחב מבשלים מים וסוכר.לאחר הרתיחה מוסיפים מיץ מלימון אחד.
6.              מוסיפים את הקליפות ומבשלים עד שהמרקם נעשה סמיך.
7.              ממשיכים לבשל על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהמים מתאדים. .
8.              מסדרים את הקליפות על מגש ומניחים ליום-יומיים עד להתייבשות הקליפות. לאחר מכן יש להכניס למקרר.
 
שע'ל סאעה ולא הם סנה.
עבודת שעה ולא דאגת שנה.
לוזינה                 
 
החומרים:
2 ק'ג חבושים
½ ק'ג סוכר
2 וחצי כוסות מים
200 גר' אגוזים טחונים
 
אופן ההכנה:
1.              מקלפים את החבושים ומוציאים את הגרעינים והחלק הקשה מסביבם.
2.              חותכים לחתיכות קטנות, ומבשלים עם מים עד שהפרי מתרכך. מסננים.
3.              בסיר נפרד שמים את הסוכר עם החבושים ומבשלים תוך ערבוב עד שהמים מתאדים והחבושים הופכים לעיסה ומתקשים.
4.              משטחים את החבושים על מגש על גבי נייר אפייה.
5.              מפזרים מעל החבושים את האגוזים, חותכים למשולשים ומכניסים למקרר.
 
 
שכר וקע בלמאי.
סוכר נפל במים ונמס – את הנעשה אין להשיב.

קהי
מאפה מיוחד לחג השבועות המוגש עם ריבת מישמש שמכינים מהפרי הראשון שמגיע טרי לשוק. 
 
החומרים:


4 כוסות קמח
2 כוסות מים
2 כפיות חומץ
1 כף מלח
400 גר' מרגרינה – שתי אריזות של 200 גרם


 
 
 
אופן ההכנה:
1.              מערבבים את הקמח, מים, חומץ ומלח, לשים ומניחים לחצי שעה.
2.              מחלקים את הבצק ל- 4 חלקים.
3.              מרדדים כל חלק מהארבעה ומורחים מרגרינה. לכל הארבעה מספיקה חצי חבילת מרגרינה. מקפלים הבצק מימין לשמאל ומלמעלה למטה. מחזירים למקרר לחצי שעה.
4.              על פעולה זו חוזרים ארבע פעמים, חצי מרגרינה בכל פעם וכך מנצלים את שתי חבילות המרגרינה.
5.              מוציאים מן המקרר ומרדדים את הבצק. מחלקים לריבועים (בגודל הרצוי לכל אחד) או עיגולים ומטגנים בשמן חם.
6.              מגישים עם ריבת מישמש.
    
שיל מן עע'ט'ו ח'לי עלא טולו.
קח מרוחבו ושים על אורכו. דע להסתדר ולכלכל מעשיך בחכמה.
בצק בסיסי לסמבוסק בעבע וכעכים
 
בצק זה הוא בצק בסיסי למיני מאפה שנהגו היהודים לאפות. את המאפים האלה נהגו לאכול בחגים ובאירועים שונים. הכעכים שימשו לברכות בזמן התפילות במשך שבעת ימי האבל על המת וגם שימשו כברכות על הרך הנולד בזמן ברית המילה, להראותך שבזמן שאחד הולך לעולמו נולד אדם אחר וחוזר חלילה.
את הבעבע במילוי תמרים ואגוזים וסמבוסק במילוי גבינה נהגו לאכול בחג הפורים ואת הסמבוסק במילוי החומוס המטוגן נהגו להכין בחג החנוכה, זכר לסיפור פך השמן.
 
 החומרים:     


1 ק"ג קמח
1 כף שמרים יבשים
1 כוס שמן +2 כפות
1 כפית מלח
3 כפות סוכר
2 כוסות מים פושרים (500 סמ"ק בדיוק)


 
אופן ההכנה:
שמים את כל המרכיבים בקערה, לשים את הבצק ומתפיחים כשעה .
שילני ושילך.
העמס על כתפיי ואעמיס על כתפיך. עזור לי ואעזור לך.
 

מלוי אגוזים לסמבוסק
 
150 גר' אגוזים קצוצים
חצי כוס סוכר
ציפוי
חלבון מביצה אחת
שומשום (לא חייבים)
 
אופן ההכנה:
1.               מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, מכל שליש יוצרים עשרים כדורים.
2.                מגלגלים כל כדור על משטח העבודה שלא יהיו קצוות משוננים ומרדדים לעלה עגול בגודל 8-9 ס"מ. מניחים כפית גדושה במילוי במרכז ומהדקים לצורת חצי ירח.
3.               צובטים את שולי הסמבוסק המהודקים כך שתיווצר מעין חצי צמה.
4.               מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ולהקפיד על מרווחים כי הסמבוסק תופח.
5.               מברישים בחלבון ביצה ומפזרים שומשום. אופים בחום בינוני כ-20 דקות עד להזהבה ולהוציא מיד.
 
 
 
שניים לא נשאו גמל וגמל נשא שניים.
בנים לא מפרנסים אבות ואב מפרנס הרבה בנים.
 

מלוי תמרים - לבעבע
 
200 גר' תמרים מגולענים (נמכרים במרכולים באריזות של 500 גר')
שומשום
1.               לוקחים שליש מהבצק ומחלקים אותו לעשרים כדורים.
2.              משמנים הידיים ומגלגלים את התמרים לצורה של גליל קטן ויוצרים עשרים כדורים בגודל של זית, אם העיסה דביקה יש לשמן את הידיים או לקמח קלות את משטח העבודה.
3.              לוקחים כדור בצק ויוצרים עם הבוהן שקע רחב, לוקחים כדור מהמילוי, מניחים במרכז וסוגרים את השוליים. מניחים בתבנית ולוחצים בעדינות כדי לשטח את הכדור.
4.              מברישים בחלבון ביצה מפזרים סומסום.
5.              מנקבים במזלג כדי שלא יתפח ככדור בזמן האפייה.
6.              אופים בחום בינוני כעשרים דקות או עד שהמאפה משחים.
 
 
 
 
תעלמ-לואוי עלא אכל-דג'אג'.
התן התרגל לאכול תרנגולת אל תרגיל את הנקלה ליהנות מטובותיך.
 
 

כעכים
  1. את השליש השלישי ומחלקים לעשרים חלקים.
  2. מגלגלים על משטח העבודה כל חלק לגליל באורך של כחמשה עשר ס"מ. מצמידים את שתי הקצוות בצורת כעך ומהדקים בלחיצה.
  3. מברישים בחלבון ביצה ואופים כעשרים דקות.
 
 
 
 
קאמת-לכסלאנה וכסע'ת לנג'אנה.
עד שקמה העצלנית, שברה את הקערית.
 

סמבוסק במלוי גבינה    
 
החומרים:
בצק בסיסי לסמבוסק (מהמתכון הקודם)
למילוי:
200 גר' גבינה צפתית מלוחה
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת
1כפית קמח או אבקת קורנפלור
חלמון מביצה אחת
 
אופן ההכנה:
1.              מועכים במזלג את הגבינה הצפתית ומערבבים עם שאר המצרכים.
2.              מחלקים את הבצק לכדורים.
3.              תהליך המילוי, הגימור והאפיה כמו במתכון הסמבוסק במילוי אגוזים.
 
בסיום העבודה כדאי להקפיא חלק מהכמות. ניתן לחמם אך רצוי לא לחמם במיקרוגל אלא בטוסטר אובן או בתנור. טריות המאפים נשמרת היטב.
 
תע'דא בינו קבל מא יתעשא ביך.
אכול אותו לארוחת צהריים לפני שיאכל אותך לארוחת ערב.

בקלווה

תבטי-לח'בבאזה ותטלע ח'בז-מליח.
האופה עובדת לאט ולחם טוב תוציא.
 
יש לסמוך על בעל מקצוע טוב גם אם הוא איטי.

החומרים:


600 גר' בצק עלים
300 גר' אגוזים קצוצים
2 כוסות סוכר
1 כוס מים
1 חלבון ביצה
(למי שאוהב הל כרבע כפית הל טחון או כפית תמצית מי ורדים)


אופן ההכנה:
1.              מחלקים את הבצק לשלושה חלקים
2.              קוצצים את האגוזים ומחלקים לשני חלקים מערבבים כל חלק עם חצי כוס סוכר (זה המקום להוסיף הל).
3.              מכינים תבנית אפיה משומנת בגודל 33-31 ס"מ. אם הגודל שונה יש לשנות את משקל המצרכים בהתאם.
4.              על משטח מקומח פותחים עלה מבצק ומניחים בתחתית התבנית.
5.              מעל הבצק מפזרים באופן שווה מחצית מהמילוי.
6.              פותחים את העלה השני ושמים מעל העלה הראשון. מפזרים את המחצית השניה של המילוי.
7.              מניחים את העלה השלישי ומורחים בחלבון. חותכים אלכסונים במרווחים שווים ובמרחק של שלושה ס"מ ואחר כך חותכים את הבצק לאורך.
8.              אופים בחום בינוני עד שמאפה מזהיב.
9.              מרתיחים את המים עם הסוכר (זה המקום למי שרוצה להוסיף מי ורדים). מוציאים את התבנית למשטח ישר ושופכים את מי הסוכר בעודו רותח על המאפה החם. לפני שמפרידים כדאי לחכות עד לקירור מוחלט כדי למנוע היפרדות של השכבות.
זנגולה
 
החומרים:
יש להכין שמן לטיגון עמוק ובקבוק עם פיית הזלפה.
בצק


3 כוסות קמח
30 גר' שמרים
3 כוסות מים


סירופ
2 כוסות סוכר
1 כוס מים
מיץ מחצי לימון
 
אופן ההכנה:
1.              יוצרים בצק דליל מחומרי הבצק ומתפיחים שלוש פעמים.
2.              מרתיחים מים סוכר ומיץ לימון כחצי שעה על להבה נמוכה.
3.              ממלאים בקבוק בבצק הדליל ולאחר שהשמן רתח מזליפים עיגול בקוטר של כעשרה ס"מ ובאמצע שוב עיגול קטן יותר. לאחר שהזנגולה מזהיבה מוציאים מהשמן וטובלים בקערת הסירופ בעזרת כף גדולה מחוררת, מניחים למספר דקות במסננת.

4.             

קע'עא ותדוע' משאט.
קירחת שמחפשת מסרקות.
 
מסדרים בצלחת הגשה.


שלרם (לפת)
 
החומרים:
1 ק"ג לפת
1 שקית תה
4 כפות סוכר או ריבה
 
אופן ההכנה:
1.              שוטפים את הלפת וחותכים כל לפת לרבעים.
2.              מרתיחים את הלפת עם שקית התה והסוכר. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש וממשיכים לבשל מספר שעות עד להשחמה. ניתן לשים גם על פלטת שבת.
 
תפררו בשט יטלע ובחלקו סמכה.
אדם פיקח אם תזרוק אותו לנהר יצא ודג בפיו. 
 
 

 

מונה:

תאריך ושעה
 



 
התחברות לחברים

עבודה בחו"ל

כל הזכויות באתר שמורות ליוסי ספוזניק   0505366176   קרא את תקנון האתר    izen@netvision.net.il

לייבסיטי - בניית אתרים